MAT&VIN
Orre på Hamiltons vis
Smörstekt bröst av orre
med sauté på hjärta och lever med kantareller och rönnbrisgräddsås. Fyra portioner.Orre, 2 st.
Rätten kan också tillredas av ripa eller tjäder.
Kantareller, 100 gram
Schalottenlökar, 2 st, finhackade
Vispgrädde, 5 dl
Bacon, 50 g, strimlad
Potatis, 400 g, skalad och tärnad
Rönnbris, 50 g
Smör, 50 gram, till stekning
Svartvinbärsgelé, 1 msk, förslagsvis från Jämtland
Flå fåglarna och ta ur inkråmet till sautén och brösten till stekning. Stek låren och häll på rödvin och låt allt sjuda tills köttet lossnar från benen. Detta kan ätas rakt av som ”snacks” eller så plockar man köttet och lägger ner det i sautén för att få mer fågelkött i rätten.
Fond:
Sätt fond på skroven. (Rosta benen med lite morot, tomat och lök i ugnen och koka av på svag värme i någon timme med lagerblad, timjan, svartpepparkorn och vitpepparkorn. Ta gärna rödvinet du använt till låren.) Stek potatis gyllenbrun i hälften av smöret, tillsätt schalottenlök, bacon, kantareller, lever och hjärta. Fräs i några minuter. Koka in 2 dl grädde, salt och peppar.
Koka ihop fonden med resten av grädden och smaka av med svartvinbärsgelé, salt och peppar. Tillsätt rönnbris vid servering. Rönnbris är som kapris, men gjort på rönnbär som lagts i saltlag. Kan göras eller köpas färdig. När allt annat är färdigt, smörstek då brösten i ugn på 120 grader till innertemp 48 grader. Låt vila, servera.
Vin till orren:
Servera ett gott rödvin till, exempelvis en trevlig italiensk ripasso eller en pinot noir med bra syra och lite trevliga tanniner att matcha till viltsmaken och gräddsåsen.
Richard Blomdin,
med orre à la
Hamilton.
Viltfågel förekommer sällan på restaurangmenyerna. Det är dyrt och krångligt att få tag i. När det finns, som ibland på Buustamons fjällgårds á la carte-meny, är det ändå ingen riktig storsäljare.
Vem väljer utan att blinka en huvudrätt för närmare 400 kronor?
Svindyrt på krogen alltså. Men om du jagar kanske du redan har några fåglar i frysen. Då har du, rätt tillredd, en lyxmiddag väntande.
Detta recept, som Richard Blomdin kallar ”Orre på Hamiltons vis” är, precis som fågeln själv, från gården Rönningen i Åre som ägs av familjen Hamilton. Rätten förekommer ofta under höstens fågelmiddagar och, beroende på tillgång, finns den på menyn på Buustamons fjällgård.
En fågel mättar utan problem två personer och faktiskt även fyra om du tar i med potatisen.
– Orre har en trevlig, rund, fin viltsmak och är kanske något mildare än tjäder, säger Richard Blomdin.
Men tillagningen kan inte ske med mobilen i ena handen. Närvaro krävs.
– Det är viktigt att lägga brösten i mjölk först så att de får dra i några timmar. Detta för att få bort den pikanta vilttonen, ungefär som med vanlig lever, säger Richard Blomdin.
En annan viktig sak är att steka brösten allra sist och till precis rätt innertemperatur.
Risken är annars att orren smakar gammal lever, och om den svalnar och du återupphettar den kommer också leversmaken.
Stek alltså brösten allra sist, låta vila någon kvart, och sedan in på bordet!
CARINA GERKEN CHRISTIANSEN
Till toppen
Vidare i SkogsVärden 