MAT & VIN
Med vilt som specialitet
»jag fick tidigt lära mig att ta tillvara bytet, oavsett om det kom från jorden, havet eller skogen.«
Staffan Lindström
Staffan Lindström växte upp i en fiskeby vid norrlandskusten en mil från Umeå Jakt och fiske var en självklarhet i familjen.Efter restaurangskola i Umeå arbetade han under många år i norrlandslänen. Mycket på grund av att han trivdes bättre med närhet till fjäll, skog och jakt än livet i storstan och en karriär på stjärnkrogarna där. Numera bor han dock en bit utanför Nyköping.
Han gjorde värnplikten som kock på HMS Älvsnabben och gjorde en världsomsegling. Staffan är även utbildad lärare och arbetade under ett antal år som gymnasielärare i Umeå. Han har drivit värdshus i Västerbotten, restaurang i Arjeplog och startat glassfabrik och cateringföretag i Umeå.
Under tio år från 1989 arbetade han som lärare vid olika hotell- och restaurangutbildningar i Sverige och Norge. Under sommarledigheterna var Staffan Lindström gästkock på etablissemang som Restaurang Gourmet, Edsbacka krog, Café Lunkan i Visby, Restaurang Lèscargot, Valand och Panorama hotell i Göteborg, Restaurang Saison i Köpenhamn.
Sedan november 2003 är Staffan chef för kök och konferens vid Svenska Jägareförbundet Öster Malma.
I dag är hans ambition att mat ska vara god, vild och vacker. n
År 2003 invigdes nya Öster Malma. I den tidigare ladugården placerade Jägareförbundet hela sin administration som tidigare befunnit sig Stockholm. Med sig tog man även redaktionen för tidningen Svenskt Jakt, reception, gårdsbutik. Och man byggde en ny restaurang, med tillhörande kök och Sveriges enda EU-godkända viltslakteri.
Förutom utbildningar med anknytning till jakt, erbjuder man i dag även kurser i hur man tar ur, styckar och tillreder jaktbytet.
Staffan Lindström handleder kurserna. Men hans viktigaste uppgift är att vara chef för Öster Malmas restaurang.
– Det är fantastiskt roligt. Inte minst eftersom många hittar hit, säger Staffan. Tidigare var 40 personer en bra gästsiffra. Nu är 200 inte ovanligt. Vi har över 150 drop-in-gäster varje dag och söndagarnas viltbufféer är mycket välbesökta.
90 procent av det som serveras är vilt. Man förbrukar cirka åtta ton viltkött om året. En hel del kommer från Öster Malmas egna 1100 hektar och det allra mesta tar vägen via det egna viltslakteriet.
– För mig känns det naturligt att fokusera på vilt, säger Staffan. Jag växte upp i en fiskeby vid norrlandskusten, där min familj livnärde sig som yrkesfiskare och båtbyggare. Jakt var en självklarhet och jag fick tidigt lära mig att ta tillvara bytet, oavsett om det kom från jorden, havet eller skogen.
Enligt Staffan är det svårt att hitta bättre kött än vilt. Det är ekologiskt förnyelsebart och magert. Dessutom är det etiskt i den meningen att djuren vi skjuter i skogen har levt ett synnerligen anständigt liv i frihet innan det avlivas snabbt och oftast helt utan att känna stress.
Staffans Lindströms viltfavorit är kronhjort. Det var en nyhet för honom när han flyttade söderut.
– Men det är vildsvin folk frågar efter, eftersom många ännu inte smakat det och är nyfikna, säger Staffan. Vildsvin är det viltkött som har relativt mycket insprängt fett och på det viset påminner mest om nöt.
Öster Malma har en egen vinagent som levererar allt vin. En gång varannan månad har man provning och då väljer man ut viner som är särskilt lämpade för viltköket. Det är alltså handplockade viner, allt från moderna roséviner till tunga riojor.
TEXT BOSSE JÖNSSON
FOTO ELLINOR HALL
Till toppen
Vidare i SkogsVärden 