MAT & VIN
Vin & vilt
Där bjuder han på nio säkra tips för att lyckas med steken. Plus några enkla regler som hjälper dig välja rätt vin.
Karl-Christer Wallberg är krögare på Gubbhyllan på Skansen. Han är sommelier och smakentusiast, och en person som tycker att mat, vin och hela upplevelsen runt det dukade bordet, ska samvariera mot samma njutningsfulla mål. Han har ett motto för allt han gör: det ska var kul, gott, rent och ärligt.
– Med justa och ärliga metoder försöker jag laga god mat och rekommendera bra drycker till den, säger han.
– Allt, nästan allt i alla fall, som vi serverar på Gubbhyllan är hemgjort. Här finns till exempel ingen köpeläsk, all saft och juice är hemgjord. Tillverkningen sker dessutom så långt rimligt och möjligt med gamla tekniker. Det mesta bygger på ekologiska och organiska råvaror.
Karl-Christer har uppdraget att utveckla mat- och dryckeskonceptet på hela Skansenområdet. När han inte arbetar med Skansen och sin restaurang undervisar han om mat och vin vid högskolan i Umeå. Han är också mycket aktiv internationellt på mässor och kokbokslanseringar och andra matevent. I våras samarbetade han till exempel för andra året i rad med Gourmand (www.worldgourmand. com) i London. Där planerade han och lät bygga ett kök för 18 stjärnkockar från hela världen.
Karl-Christer har studerat gastronomi under sju år. Tre år arbetade och studerade han i Grythyttan, där en stor del av utbildningen handlade om drycker – i första hand vin. För något år sedan tog han sig till final i norska mästerskapen för sommelierer.
– Att framgångsrikt kombinera mat och vin är mer komplext än man kanske tror, säger Karl-Christer. Komplext, men spännande och roligt.
– Vad som är ett bra vin till exempelvis en rådjursstek, beror helt på. På hur hårt köttet stekts i ugnen, på hur det kryddats och på tillbehören.
– Min tanke med de här tipsen är att lära Skogsvärdens läsare välja rätt vin till rätt köttbit, att ge några enkla råd om stekning, ugnstemperaturer, kärntemperaturer och liknande. Följer man de här råden – och vintipsen – kan jag faktiskt garantera vem som helst en gourmetmåltid.
– Välkommen ut i köket, så sätter vi igång!
Vilt & vin-guide
| Kärntemperatur | Typ av vin |
| Rött kött (rare) 57-59 gr |
Kraftigt och fylligt, kraftiga tanniner, aggressivt |
| Rosa kött (medium rare) 60-62 gr |
Kraftigt, påtaggliga tanniner, markant |
| Rosa kött (medium) 62-64 gr |
Fylligt och balanserat, snällare |
| Genomstekt (well done) 65-70 gr |
Fruktigt, lite tanniner, mer frukt/syra, snälla viner |
| Vildsvin cirka 70 gr (kan gå lägre om produkten är förädlad och om köttet är fullt godkänt) | Mellanfylligt, tanninsnålt, gärna med lite frukt |
Hur hårt du steker avgör valet av vin
Ju mer du steker köttet desto mindre kraft i vinet behöver du. Tänk på att det är maten som ska styra upplevelsen och smaken av vinet, inte tvärt om. Utgå alltså från maten och hur du tillagar den. Det gäller att hitta en balans mellan sötman i maten och frukten i vinet.
Syrliga tillbehör mår bäst av att kombineras med syrlighet i vinet. Hetta, kryddighet samt genomstekt kött accelererar bitterheten i vinet och framhäver till exempel ekfatskaraktär och tanniner.
Det betyder att ett redan kraftigt vin kan bli outhärdligt kraftigt och metallisk till en hårt stekt eller kraftigt kryddad köttbit.
Även vita kraftiga Chardonnayoch Sémillonviner kan passa till mer välstekta anrättningar.
Fokusera alltså inte enbart på röda viner.
goda viner till vilt
Karl-Christer Wallberg varnar för att salta mycket vid tillagningen av vilt. Sältan reducerar upplevelsen av vassa tanniner i vinet och gör det mjukare. Kraftiga, tanninrika viner med tydlig fruktighet passar i allmänhet bättre till viltkött, men det gäller inte om köttet steks för hårt.
Till hårt stekt kött förstärks karaktären hos den här typen av viner och de förlorar sin elegans. Karl-Christers förslag är att servera ett mindre kraftfullt vin till de som föredrar sitt kött genomstekt.
VIN TILL RÅDJUR
Välj Pinot Noir- eller Sangiovesedruvor till rådjur.
Garnet, Pinot Noir, 2007 Carneros (Kalifornien), USA
Druva: Pinot Noir
179 kr (23051)
En härlig och tydlig pinot noir med en påtaglig men balanserad ekfatskaraktär. Vinet är ett välgjort, intensivt och extraktfyllt vin med elegans och en blygsam kraft som kommer fram först i kombination med mat.
Swan Bay, Pinot Noir, 2008 Geelong, Australien
Druva: Pinot Noir
149 kr (B-75548)
Rik på höstfrukt som plommon, inslag av viol med ett uns mogna jordgubbar. Vinet passar bra när det finns lite rostade rotfrukter som tillbehör. Vinet är medelfylligt med bomullslena tanniner och balanserad syra. En viss kryddighet ligger som en mantel över vinet som helhet.
Arbalèteet Coquelicots, 2007 Minervoise, Frankrike
Druva: 70 % Carignan, 15 % Grenache, 15 % Mourvedre
149 kr (B-74786)
Ett ultraviolett vin med en öppenhet som presenterar sig som sensommarfrukt, vilda skogshallon, mörka körsbär och björnbär. En viss örtighet sveper igenom bärdofterna. Smaken är koncentrerad och fruktdriven med en mycket välbalanserad smak som mynnar ut i en fruktig smakexplosion som ligger kvar i gommen. En kraftig, mustig rödvinssås muntras upp med detta vin
VIN TILL HJORT
Till hjortstek passar druvorna Syrah, Shiraz och Sangiovese.
Rozzo di Valltelina, 2006 Valltelina, Italien
Druva: Nebbiolo
99 kr (6276)
L’Hiver Syrah, 2006 Mendocino (Kalifornien), USA
Druva: 95 % Syrah, 5 % Viognier
229 kr (89364)
Ett ofiltrerat vin med spännande dofter av nykvarnad peppar, solmogna körsbär och svarta oliver. Vinet är medelfylligt men har en generös smak av nyrostat kaffe och brutna chokladbitar, viol och rostad, röd paprika. Vinet mår bäst av att serveras svalt och med stekt skogssvamp som tillbehör.
Vacqueyras ”Les Clos”, 2006 Vacqueyras, Frankrike
Druva: Grenache 50 %, Syrah 50 %
239 kr (Be-99209-01)
Ett fint hantverk från södra Rhône. Vinet är biodynamiskt och druvorna kommer från gamla vinstockar som levererar ett elegant, balanserat vin med en koncentrerad fruktig smak och en lätt kryddighet. Doften är torkade plommon, körsbärskompott, lakrits. Smaken är fyllig och har en marked eldighet (hög alkoholhalt) och raka tanniner. Vinet får en fantastisk rondör om det öppnas en eller två dagar före måltiden. Vinet får absolut inte serveras till genomstekt kött!
VIN TILL ÄLG
Passande druvor är Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo och Nebiollo.
El Arte de Vivir, 2007 Ribera del Duero, Spanien
Druvor: Tempranillo (Tinta del Pais)
139 kr (B-89485)
Här börjar kraften från Spanien visa sitt vemod. Stor koncentration av blåbär och björnbär med inslag av rökt bacon och rått kött. Smaken är lika kraftig som doften signalerar med tanniner som tar för sig och visar styrka.
Château le puy, 2005 Bordeaux, Frankrike
Druva: Merlot 75 %, Cabernet Franc 14 %, Carmenere 1 %
255 kr (B-74689)
En av de främsta biodynamiska odlarna presenterar ett vin som ovanligt nog inte är svavlat och som har en minimal smak från faten. Vinet passar tack vare den blygsamma ekningen utmärkt till kött som kryddats eller till och med grillats innan det slutbakats i ugnen. Gamla vinstockar ger det ofiltrerade vinet en djup koncentration och balans med smak av torkad frukt, svamp och svarta vinbär. Tanninerna är kraftiga men fint integrerade.
Boxhead Shiraz, 2008 Barossa Valley, Australien
Druvor: Shiraz 72 %, Cabernet Sauvignon 28 %
129 kr (B-89424)
Den knallröda och kalkrika jorden ger en speciell tyngd till detta vin. Det är intensivt och har en djupt röd färg och doftar trädgård och bigarråer och björnbärsbuskage. Även en handfull svarta vinbär finns med. Vinet har en ton av örtighet och mint, knappt kännbart. Smaken är kryddig, fyllig och syrligt mogna svartvinbär går igenom i smaken. Vinet går bäst till örtmarinerat kött.
TEXT: BOSSE JÖNSSON, KARL-CHRISTER WALLBERG
FOTO: PETER CEDERLING
Till toppen
Vidare i SkogsVärden 