Jul & vilt

»Jag vill att det ska smaka som det gjorde förr. Det ska vara lika gott som jag minns det från när jag var liten«

Julmat.
På Häckeberga slott i Skåne är det hjortinnanlår med jordärtskocka och vildand med Kiviksäpplen.
– För Häckeberga är ett viltslott, ett hjortslott, säger chefskocken Tomas Gustavsson.

Vi for till Skåne och Häckeberga slott för att vi ville ha variation på julmaten. Vi ville ha något annat än skinkan, kalkonen eller gåsen, något lite mer spännande än prinskorvarna och köttbullarna. Vi visste att med de önskemålen borde vi tala med Tomas Gustavsson. Han är chefskock på Häckeberga slott och en av landets mest erfarna viltkockar.

När vi anländer är det november och gåsamiddagarnas förlovade tid. I slottsköket jobbar man intensivt med förberedelserna.

Vi slår oss ned i salen med utsikt över sjön och bokskogen bakom, får en kopp kaffe och väntar på Tomas. Här märks inget av jäktet i köket. Middagssolen letar sig in i rummet, det är tyst och rofullt.

– Visst är det grant!

Det är Tomas som lämnat gåsstöket i köket och delar vyn över sjön med oss.

– Att jobba här är fantastiskt. Här får jag ro att lägga tid på matlagningen. Det är mycket att göra, men jag stressar inte.

Kanske är det därför han, trots gåsagillet under kvällen, även hunnit förbereda våra julrätter. Han ser avspänd och glad ut. Tar det lugnt. Han häller upp en kopp och sätter sig på läderfåtöljens karm och berättar om sin matfilosofi.

– Jag vill smälta samman de skånska smakerna från lokala råvaror och säsongens skiftningar, säger han.

– Givetvis serverar vi gåsamiddagar, det är vårt enskilt största matevenemang, men våra menyer innehåller framför allt vilt från trakten – både härifrån godset och från markerna runt ikring.

– Jag vill att det ska smaka som det gjorde förr. Det ska vara lika gott som jag minns det från när jag var liten.

Till Skogsvärdens julfest har Tomas föreberett hjortinnanlår som mellandagsstek och en vildand som alternativ till andra lite stabbigare fåglar på julbordet.

God jul och smaklig måltid!

Hjortinnanlår med jordärtskocka, ekskivling, sylta, lök och krasse

4 personer

700 gram hjortinnanlår från Häckeberga, eller annorstädes. Putsad vikt
200 gram jordärtskocka
2 dl mjölk, 3 %
50 gram potatis, skalad
1 chalottenlök, skalad och hackad
8 röda steklökar
1 dl 123-lag
50 gram små ekskivlingar, ansade
1 ask smörgåskrasse
50 gram bondbönor
Salt och peppar
1/2 liter rödvinssås
Smör

Skala alla jordärtskockorna utom en. Koka dem tillsammans med potatisen och mjölken, fyll med vatten så att det täcker. Koka jordärtskockorna och potatisen möra och mixa i glasmixer till en slät puré. Den okokte skockan skivas tunt och friteras gyllene i 160- gradigt varm olja.

Sätt ugnen på 120 grader. Bryn smör i en stekpanna, salta och peppra innanlåret runt om.

Baka av köttet i ugnen till 54 grader i kärntemperatur, låt därefter vila. Skala lökarna och låt de koka upp i den varma 123-lagen.

Bryn ekskivlingen i en stekpanna tillsammans med chalottenlök tills de blir gyllene. Vänd ned den röda marinerade steklöken tillsammans med bondbönorna. Vänd runt krassen.

Häckebergas sommelier rekommenderar:

TILL HJORTEN:

2006 Cederberg Cabernet Sauvignon Cederberg Cellars Ett vin med inslag av plommon, tobak och svarta vinbär och rök som passar bra till hjort.

TILL VILDANDEN:

2003 Finca el Puig Priorat Cellers Fuentes Med smak av röda och blå frukter, örtigt med lakritstoner. Ett aromatiskt vin som passar till and och anka.

Vindand med Kiviksäpple, svartrot, rotfrukter och inkokt lår

4 personer

2 hela vildänder
100 gram svartrot, skalad
100 gram blandade rotfrukter
3 äpplen, helst från Kivik
1 chalottenlök, skalad och hackad
1/2 liter god vildandsfond
Smör
Salt och peppar
Timjan
1 vitlöksklyfta

Stycka ut låren från anden och salta dem, låt ligga i 1 timme. Koka sedan låren i hälften vatten och hälften rödvin tillsammans med viltöken och timjan. Koka tills låren är möra. Låt vila. Låt brösten vara kvar på bröstbrickan när du steker dem, annars krymper de ihop. Bryn brösten i en panna så att de får fin färg, salta och peppra och baka av i 110 grader till en kärntemperatur på 53 grader. Låt brösten vila. Stycka brösten vid serveringen och värm dem i 175 grader i 5 minuter. Tranchera och servera.

Rotfrukterna skalas och skärs i olika former, kokas lätt i saltat vatten. Svartroten skärs i 4 cm bitar och blancheras. Låt det vara lite tuggmotstånd kvar i rotfukterna och observera att koktiden varierar beroende på hur rotfrukterna är skurna.

Skär 4 st 1 cm skivor av äpplena, resten tärnas i 1 cm tärningar och läggs i vatten.

Baka av skivorna på samma gång som brösten bakas i ugnen, se bara till att de inte bakas för länge. Det gör inget om det är tuggmotstånd kvar i äpplena. Rotfrukterna steks i smör tillsammans med löken, vänd ner svartroten och äpplena mot slutet. Salta och peppra.

Till toppen

Vidare i SkogsVärden