MAT & DRYCK

Ek & Whisky

En komplex historia

Insidan på fatet rostas eller bränns under tunnbinderiet.

Skogsbyn. I skogen utanför Gävle byggs en by för whisky upp - levelser - och här ska det även växa ekar på sikt.

Vad som egentligen händer i ektunnan är ingen exakt vetenskap. Vidskepelse och fakta går i varandra på samma sätt som whisky och ek.
Om du undrat vad komplex egentligen betyder i whiskykännarnas smakrecensioner så finns förmodligen svaret här.

Det alla kan enas om i den här frågan är att eken har styrkan att formas till ett fat. Ek är också ett "rent” trädslag i motsats till till exempel hartsig gran och furu. Dessutom har eken små porer, lämpliga för balanserad avdunstning och oxidation. Sedan blir frågan alltmer komplex.

»En vanlig tumregel – i alla fall i vinsammanhang – är att amerikansk ek mest påverkar doften, medan fransk ek mest påverkar smaken. Långsamt växande ek anses ge mer komplexa smaker «

Insidan på fatet rostas eller bränns under tunnbinderiet. Då karamelliseras träets hemicellulosa och det ger på sikt färg åt den från början färglösa spriten. Det bildas också aldehyder, möjligen från de lipider som träet innehåller. De ger vid lagring en fyllighet åt whiskyn med smak av karamell, knäck och mandel. Vid bränningen framträder också smakförstärkande och kryddigt aromatiska fenoler och mandelkolasmakande furfuroler, som kommer från träets lignin. Ligninet bidrar också vid upphettningen med vanillin. Ekens tanniner ger en sammandragande smak, som av valnötter eller te. Då whiskyn reagerar med luften som penetrerar ekfatets stavar och dess porer oxideras alkoholen, varvid bland annat små mängder acetaldehyd och ättiksyra bildas. Dessa blir fruktiga estrar. Lagringsprocessen bidrar också till att ta bort oönskade element, till exempel svavelföreningar.

Men det är inte slut här.

En ek är inte bara en ek. Sort, växtplats, torkning och lagring är andra frågor att ta ställning till.

En vanlig tumregel – i alla fall i vinsammanhang – är att amerikansk ek mest påverkar doften, medan fransk ek mest påverkar smaken. Den amerikanska Quercus alba innehåller mer lignin och ger mer vanilj än den europeiska.

Långsamt växande ek anses ge mer komplexa smaker. Träets torkningsmetod är också en mindre vetenskap – den får gärna ske utomhus i två år för att tanninerna ska lakas ut. Och så har vi träets upphettning vid tunnbindningen – här kan man i dag få fat med flera olika styrkor, vilket ger olika smaker vid lagringen. Detta anses i sin tur kunna göras på många olika sätt, där temperatursvängningarna påverkar oxidation och avdunstning. Fatets storlek är också viktig – single malt lagras i fat från 200-300 liter ned till Mackmyras små 30- litersfat, som snabbt sätter smak på whiskyn.

Men det finns också nytänkare – hädare? – som använder ekspån i stålbehållare. Åtminstone vid provsmakning av viner märks inte den skillnaden. Något som skulle kräva betydligt mindre ek!

HAR DU EKARNA?

På hugget. Kontakta Henrik om du har fina ekar!

I Frankrike har ek till fat ett annat värde än i Sverige. Man låter träden växa i mellan 150 och 230 år. Ekarna säljs sedan på auktioner där träd för träd går under klubban!

Har du högväxta, raka och kvistfria ekar på din fastighet? Kontakta vår produktionschef i södra Sverige Henrik Carlson, så hjälper han dig att sälja virket till rätt pris, via en rotpost eller vårt stora nätverk av industrikunder.

Henrik Carlson, produktionschef SYD. tel. 0771-22 00 44, henrik.carlson@skogssallskapet.se

TEXT SVERKER JOHANSSON
FOTO HÅKAN FLANK

Till toppen

Vidare i SkogsVärden