Måltidsforskaren Richard Tellström: "Bär och svamp tillhörde överklassen"

Ätbart från skogen. Foto: Felicia Yllenius

Foto: Felicia Yllenius

Skogen har i alla tider påverkat oss människor och vår svenska matkultur – men på olika sätt genom historien. Vi har pratat med måltidsforskaren Richard Tellström om bärplockning som fattigmanssyssla, glömda fiskar och överklassens frossande i skogens godsaker.

Rickard Tellström

Rickard Tellström

Bär, svamp, ätbara rötter, skott, blad, knoppar och smarriga växter – skogen är ett öppet skafferi fritt för alla som vill att förse sig av tack vare allemansrätten. Historiskt har skogen alltid haft betydelse för människor, men inte alltid som mat i första hand, berättar Richard Tellström, etnolog, mathistoriker och docent i måltidskunskap.

– Förr i tiden, innan 1870-talet och den begynnande livsmedelsindustriali­seringen, var skogen oerhört viktig som betesmark för boskap. Man lät nötkreatur, får, getter och hästar beta fritt i skogen för att inte slita på betet i byn. Skogsbete har en lång historia av hävd – alltså rätten att använda eller bruka mark av tradition – och det är därifrån traditionen att plocka bär och svamp kommer. Hävd är överhuvudtaget central i berättelsen om skogens skafferi.

Även skogens roll som bränsle har haft stor indirekt betydelse när det gäller matlagningen genom historien, berättar han.

– Ingen varm mat utan skogen, det är en viktig sak att komma ihåg. Även här hade hävden stor betydelse. Man fick plocka nedfallna kvistar och liknande enligt hävd, vilket var extra viktigt för egendomslösa som inte ägde någon mark. Skogen blev alltså indirekt en viktig matkälla, i form av bränsle till den vardagliga matlagningen.

Skogens skafferi inte för alla

Sylta, safta och samla mat inför vintern. Visst var väl folk förr i tiden bättre på att ta hand om allt ätbart i skogen? Enligt Richard Tellström är det en vedertagen föreställning, men den stämmer inte riktigt om man går långt tillbaka i tiden.

– Bärplockande är en företeelse som växte fram först i slutet på 1800-talet när industrisockret slog igenom. Innan dess var bär inte vanligt på matbordet hos vanligt folk, och detsamma gäller svamp. Skälet är ganska enkelt: bär- och svampsäsongen krockar med skördesäsongen av spannmål. Och spannmålen var viktigast, det skulle man leva av hela vintern. Öl, bröd och gröt – tillsammans med potatis – gick före allt annat. Det fanns inte tid för att vara ute i skogen och jaga eller plocka bär och svamp då det traditionella jordbruket var intensivt personalkrävande och slukade både tid och resurser.

Samtidigt har bär och svamp alltid funnits i vår matkultur – men då på kungars och adels tallrikar.

– Åt man bär och svamp tillhörde man överklassen. Men man plockade inte själv utan köpte av torpare, daglönare och backstugusittare, det vill säga fattiga människor som inte hade egen jord att skörda och därför kunde ägna sig åt att plocka bär. Som Krösa-Maja i Emil i Lönneberga – hon plockade bär och sålde till de besuttna. Att bären fick en image som överklassmat berodde också på att socker, som behövs till att sylta och safta, länge var en lyxvara.

Mat har genom historien fungerat som en klassmarkör, och så även skogens mat. Det som serverades i det högborgerliga köket var något helt annat än den stora massans enkla anrättningar, berättar Richard Tellström.

– Färska, stekta och inlagda svampar och bärsylter av olika slag gav guldkant till överklassens måltider. Man åt också villebråd i form av pajer eller stora stekar –det kunde vara gås, trana, svan, hjort, älg eller rådjur. Paradstycken som skulle visa att man hade makt och inflytande.

Insjöfisk viktig historiskt – ratad idag

För de som inte sysslade med jordbruk blev fisket viktigt, men även småvilt som hare, ekorre och småfåglar var något som förekom i matlagningen hos vanligt folk.

– Särskilt fisken är central i svensk matkultur, mycket viktigare än kött. Vi har otroligt många sjöar i Sverige, och fisket har i hög grad varit fritt. I kokböcker ända fram till 1930-talet finns recept med fisksorter vi inte längre använder – som id, mört, asp, brax och simpa. Dessa konkurrerades sedan ut av det havsbaserade, industriella fisket och räknas idag som ”skräpfisk”. Det är synd med tanke på vilken otrolig resurs våra insjöfiskar är, säger Richard Tellström.

Skogens mat har kanske varit extra viktig bland de som befann sig allra längst ner i samhällshierarkin. När Sverige blev självförsörjande på socker växte bärindustrin, och Sverige började exportera lingon till Tyskland där de användes för att smaksätta vin.

– Då var det fortfarande de allra fattigaste som plockade – inte människor från medel- och överklass. Idag är det många som gillar att vara ute i skogen och plocka bär och svamp för egen konsumtion, men få gör det för att ställa sig på torget och sälja. Det är en symbol för fattigdom som lever kvar än idag. Istället kommer thailändare hit och plockar bär under flera veckors tid, ett hårt jobb som de flesta svenskar inte skulle vilja göra. Ett slags nutidens Krösa-Maja.

Skogens bortglömda råvara – finns det någon sådan?

– Enbäret! Sverige hade en mycket stor export på 1700-talet och tusentals tunnor med enbär lämnade landet varje år för att krydda brittiskt gin och holländsk genever. Det var inte ovanligt att torpare betalade för sitt arrende med ett par kannor enbär. De användes för att göra enbärsdricka och krydda snaps, och serverades vid festliga tillfällen som jul och skördefester.

Text: Therese Johansson

Våra tjänster

Vill du prenumerera...

...på vårt nyhetsbrev?

Fyll i din e-postadress här. Nyhetsbrevet innehåller tips och ny kunskap och skickas ut en gång i månaden.

...på Tidningen Skogsvärden?

Fyll i dina uppgifter här. Tidningen skickas därefter kostnadsfritt hem till dig fyra gånger per år.