Gå till innehåll

Hygieniskt & hängmörat – då blir köttet bäst

Rådjur i hygieniskt slakteri

Alla ”slaktbodar” är inte lika fina som Svenska Jägareförbundets på Öster Malma. – Men diskbänk och handtvättställ med varmt och kallt vatten bör alltid finnas, säger Torsten Mörner. Foto: Håkan Flank

– Var noga med hygienen under jakten. Då smakar köttet bäst. Och ta hand om hela djuret, lämna inte kvar några delikatesser i skogen! Råden kommer från Svenska Jägareförbundets ordförande Torsten Mörner.

Fjortontaggaren stupar död i backen – nu gäller att ta hand om den bästa av råvaror. Torsten Mörner ger landets jägare högt betyg överlag för hur de sköter efterhanteringen. Men de blivande söndagsstekarna skulle kunna smaka ännu bättre och fler godsaker landa på middagsborden.

Kött liksom ost, whisky och mycket annat är en lagringsprodukt.

– Bra hygien är viktigast, då blir det färre bakterier på köttet och kropparna, som därmed kan hänga längre, vilket ger godare smak och mörare kött. Kött liksom ost, whisky och mycket annat är en lagringsprodukt, säger Torsten som jagat de senaste 54 av sina 59 år och hittills fällt bland annat 37 älgar.

Han bedömer att dålig passning är det vanligaste misstaget. Jägarebossen rekommenderar att bukorganen tas ut först, med älgen liggande på sin högra sida i en upphöjning eller sluttning.

– Ta ut våm, övriga magar och tarmar. Öppna sedan brösthålan och ta ut hjärta och lungor. Gör man så får man inte ut blod i bukhålan som skymmer sikten när man tar ut bukorganen.

Ligger kroppen på höger sida i en backe faller bukorganen också ut av sig själva och risken minskar att våminnehåll ska komma ut i bukhålan. Dessutom ser man bättre och det blir enklare att ta tag i mjälten samt lossa våm, krös och tarmar.

...hängtiden för älgar skjutna sent i veckan blir för kort innan det är dags att åka hem.

Urtagningen bör göras snarast möjligt. Tarmbakterier vandrar ut i buken efter 1-1,5 timme och så länge kan man vänta med urtagningen utan att problem uppstår, om inte bukorganen är skadade, för då bör man passa älgen så snart det bara går.

– Anatomikunskaper om var organen sitter är givetvis bra för att passningen ska gå smidigt. En annan viktig sak är att man bör ha två knivar med sig i skogen, en som enbart används vid passningen, den andra som vanlig kniv för övriga verksamheter.

48 avgörande timmar

De två första dygnen efter att djuret passats är viktiga för köttkvaliteten. Kroppen får inte kylas för fort eller stoppas i frysen förrän likstelheten upphört. Gör man det blir köttet kylsammandraget och därmed mycket segt, till och med köttfärsen blir seg.

Skinnet kan sitta på vid normal transport till slaktboden, men är det väldigt kallt bör man vänta med att flå älgen så den inte kyls ned för fort.

Bäst är om endast bukhålan och inget annat öppnas före transporten från fällplatsen och att älgen ligger på rygg så att föroreningar som jord, mossa med mera inte tar sig in i kroppen.

I slaktlokalen bör avhudningen ske i ett annat utrymme än där kroppen hängs för att förhindra bakteriespridning.

Har man kylrum är mörning och smak som bäst efter runt 14 dagar i plus fyra grader. Hängs de i ett uthus eller liknande, se till att det är i en väl genomluftad lokal, här fungerar 40 dygnsgrader.

Lagen gäller inte

Vid en dygnsmedeltemperatur på tio grader kan djurkropparna hänga i fyra dygn, eller tio dygn i fyra grader; god luftcirkulation och en stabil temperatur är alltid betydelsefullt.

– Jagar man i Norrland under första älgjaktsveckan styckas vanligtvis älgen fredag eller lördag, oavsett när älgarna skjutits. Detta innebär att hängtiden för älgar skjutna sent i veckan blir för kort innan det är dags att åka hem.

– En lösning kan vara att man får med sig en ostyckad fjärdedel, kanske en framdel. Dessa kan sedan hängas vid framkomsten, nästa år får man en annan del så det blir rättvist.

Livsmedelslagstiftningen gäller inte när jägaren hanterar det eget fällda viltet i sitt hushåll och köttet konsumeras av denne själv. I regelverket finns ett undantag som gör det möjligt för jägare att ge bort eller sälja små mängder älgkött.

Detta kan ske till livsmedelsbutiker och restauranger, och ska göras direkt från jägaren utan mellanhänder, då krävs ingen veterinärbesiktning av köttet.

Torsten – som även är statsveterinär vid Statens Veterinärmedicinska Anstalt i Uppsala – anser att reglerna är bra, eftersom risken att bli sjuk av dåligt älgkött är minimal.

Lika bra, om inte bättre, tycker han det vore om fler jägare tog hand om alla delikatesser som den utmärkta råvaran nyskjuten älg erbjuder.

– Vi passar älgen i skogen och många lämnar kvar skalle, hjärta, lungor, lever, njurar, våm och tarmar utan att tänka på att mycket av detta är god mat som definitivt kan tas tillvara åt oss människor eller till våra hundar.

– Viltköttet är en unik råvara som jägarna har ett ansvar för. Det innebär, som jag ser det, att man inte lämnar inälvorna kvar i skogen utan använder så mycket som möjligt.

TEXT: Per Johansson

Efter skottet

  • Tvätta händerna eller använd handskar vid passningen som ska göras snarast möjligt.
  • Lägg kroppen på höger sida i en backe. Ta ut våm, övriga magar och tarmar. Öppna därefter brösthålan och ta ut hjärta och lungor.
  • Transportera inte flera fällda djur ihop från skottplatsen. Det kan bli för varmt om de ligger intill varandra och man får en sur jäsning.
  • Behåll skinnet på vid normal transport av flera fällda djur tillsammans till slaktboden – är det väldigt kallt vänta tills dagen därpå att flå.
  • Kroppen måste hänga minst 48 timmar. I kylrum är mörning och smak som bäst efter cirka 14 dagar, eller 40-60 dygnsgrader.
  • Använd vatten av god kvalitet. Buk- och brösthålan kan sköljas, men inte utsidan. Torka kroppen ordentligt efteråt. Annars är torrslakt bättre, smuts och föroreningar skärs då bort med kniv.

Slaktboden

  • Inreds så den är lätt att hålla ren.
  • Golvet bör vara hårt och spolbart, lokalen ljus med bra belysning.
  • God ventilation och möjlighet att reglera temperaturen behövs.
  • Diskbänk och handtvättställ med varmt och kallt vatten bör finnas.
  • Beställ hem plastförkläden, plasthandskar, armmuddar, flytande tvål och torkpapper.

Ta vara på delikatesserna

  • Lever har en utpräglat fin smak. Viltlever i pastejer och patéer är en extra krydda.
  • Njurens starka smak mildras om den får ligga i vatten eller mjölk över natten. Den kan sedan tillredas som stekt, skivad eller i en paj/ stuvning.
  • Bräss från älgkalven, lagas till antingen som stekt, stuvad eller kokt.
  • Tunga, äts varm eller kall som huvudrätt – även gott smörgås-pålägg.
  • Hjärta är perfekt att röka eller torka. Bra smörgåsmat eller som kallskuret; går också utmärkt att mala till färs.

Dela

Våra tjänster