Så lyckas du med viltsteken

Det här är Karl-Christer Wallbergs nio grundregler för att lyckas med viltkött. Följer du dem blir viltsteken rätt tillagad och garanterat godare.

1. Stressa inte. Steken kan du inte stressa att bli färdig fortare. Själv blir du bara irriterad och trött.

2. Putsa bort ytliga senor och hinnor men låt lite fetthinnor ligga kvar tills du brynt köttet – eftersom viltkött har låg fetthalt.

3. Bryn köttet i olja och smör. Se till att bryna alla sidor jämt innan steken sätts i ugnen. Är det ett stort köttstycke går det att höja ugnen till cirka 300 grader för att på så sätt bryna köttet. Öppna ugnsluckan efter fem minuter och sänk samtidigt temperaturen till den aktuella temperaturen.

4. Bind upp köttet så jämnt som möjligt för att få en bättre kärna.

5. Använd i första hand salt och peppar. Var sparsam med kryddningen och låt köttets naturliga smak dominera.

6. Lägg köttet på galler i ugnen och välj gradantal enligt följande: 60-65 grader – så låg värme kan kräva upp till 24 timmar i ugn. Observera att ugnsluckan inte får öppnas under stekningen. 90-100 grader – stektid upp till 6 timmar beroende på köttets vikt. 120-130 grader – för kött med mjukare konsistens (som rådjursstek). Stektid 20-90 minuter beroende på storlek. Älg kräver upp till 2 timmar.

7. Stek inte för hårt. Viltkött är magert, vilket gör det torrt om det steks hårt.

8. Använd gärna en digital termometer för att mäta rätt kärntemperatur och tänk på att mindre stekar ökar 2-4 grader efter att de tagits ut. I större stekar stiger temperaturen 1-2 grader om köttet stekts på låg temperatur. Steks köttet på hög temperatur (170-190 grader) kan kärntemperaturen stiga upp till 10 grader efter uttagning.

9. Låt köttet vila 15-20 minuter nära spisen, gärna inlindat i en handuk (i folie blir eftervärmen ofta för hög). Då stannar köttsafterna kvar i köttet, istället för att rinna ut över skärbrädan så att köttet blir segt.

Med justa och ärliga metoder försöker jag laga god mat och rekommendera bra drycker till

MUSTIG RÖDVINSÅS
Den här rödvinssåsen är Karl-Christers grundsås. Han gör en rejäl sats och det han inte behöver för tillfället fryser han in.

Bryn benen på 185 grader i 45-55 minuter (rör om var femte minut). Skiva rotfrukterna grovt, lägg dem över benen, bryn försiktigt i tio minuter.

Håll ugnen under uppsikt och rör om så det inte bränns.

Häll ben och grönsaker i en stor gryta.

Häll på vatten i ugnsformen, skrapa ren den och häll vätskan i kastrullen.

Fyll upp med vatten och låt koka i sex timmar.

Skumma av skummet som lägger sig på ytan så ofta det behövs. Var försiktig så att det inte kokar torrt. Tillsätt vatten emellanåt.

Sila bort ben och grönsakerna, spara fonden i ny kastrull, tillsätt vinet och lägg i de övriga grönsakerna. Låt sjuda i en timme. Sila bort alla kryddor och grönsaker.

Reducera viltfonden till önskad smak.

Vill man ha såsen tjockare kan den redas med maizena. Men med maizena får såsen inte kokas upp!

Pröva gärna att smaksätta såsen med färska örter. Eller varför inte med mörk choklad (över 85%)? Speciellt till ren och älg passar ”chokladsås”.