Trerättersmeny från Jasper Bergström på Kittelfjälls värdshus
Röding från närliggande Malgomajsjön, ren från samebyn intill och hjortron, vildhallon och svamp runt knuten. För Jasper Bergström, som driver Kittelfjäll Värdshus, är lokala råvaror från naturen kärnan i hela verksamheten.
Hur viktiga är skogens råvaror för dig?
– Otroligt viktiga, inget snack om saken. Att driva restaurang i fjällvärlden, med stora avstånd till det mesta, handlar om att ta till vara vad skogen, sjöarna och markerna har att erbjuda. Jag jagar och fiskar en del själv, men inte så att det täcker de behov vi har på restaurangen. Det finns inte tid till det, och då är det bättre att samarbeta med de som vill och har tid att göra det.
Hur får ni tag i allt ni behöver?
– I möjligaste mån handlar vi med jägare, uppfödare och bönder i trakten för att säkerställa hög kvalitet och stödja småskaliga råvaruleverantörer och matproducenter i området. Vi köper upp vilt, bär och svamp, och samarbetar med lokala gris- och kycklinguppfödare och grönsaksodlare. Vi har en hållbarhetstanke i allt vi gör, och det lokala och närproducerade är vår grund som vi inte ruckar på. En brasiliansk oxfilé kommer till exempel inte över vår tröskel.
Vilken årstid gillar du bäst rent matmässigt?
– Alla årstider har sin charm, men en fin tid här uppe är sensommaren och tidig höst när det är bär- och svampsäsong och skördetid för lokalodlade grönsaker. Då är det också jaktsäsong, även om köttleveranserna inte brukar komma förrän en bra bit in i oktober. På vintern får man tänka annorlunda då det är mindre färska råvaror. Då är det mycket fokus på viltkött som man nästan alltid köper fryst. Vi har många gäster från utlandet som gärna vill bocka av att käka till exempel renfilé, som ju är väldigt exotiskt för folk utanför Norden.
Hur kan en meny se ut komponerad med skogens råvaror?
– Vi har mycket vilt, speciellt på vintern. Vi har alltid något med ren på menyn, ofta även skogsfågel, och våra desserter består nästan alltid av hjortron och vildhallon som växer runt knuten. På lunchen har vi en jättegod älgburgare, där vi köper älgfärs av ett samiskt företag i trakten. Vi jobbar också mycket med charkuterier av viltkött, till exempel rökt hjärta och korvar av olika slag. Tack vare fina, lokala råvaror och en kärlek till hantverket kan vi skapa rustika och spännande matupplevelser.
Förrätt: Carpaccio på karljohansvamp
- 8 st små, fasta karljohansvampar eller annan fast svamp
- 200 g smör, normalsaltat
- 1,5 dl ljus soja av god kvalitet
Dela först svampen på längden. Skiva sedan svampen (börja med snittytan) i ca 1 mm tjocka, vackra skivor på mandolin. Lägg ut dem snyggt på tallrikar, försök behålla svampen så hel som möjligt. Lägg smöret i en stekpanna eller vid kastrull och bryn det tills det just ”tystnat” och börjar få en nötig doft och färg. Häll över till en annan kastrull för att snabbt avstanna bryningen. Håll varmt. Vid serveringen, ringla först soja över svampen och sen rikligt med det brynta smöret. Servera direkt.
Huvudrätt: Ren Rydberg med ölbräserad lök, pepparrot och senapscrème
- 800 g renrostbiff
- 800 g stor fast potatis – skalad
- 2 st gula lökar – finhackade
- 50 g smör
- 2 dl ljust öl
- 4 st äggulor
- 1 msk viltkrydda – se recept
- Salt och svartpeppar
- Smör och olja till stekning
- Bladpersilja – finskuren
Tärna potatisen i fina kuber om 1 cm och skölj bort stärkelsen. Blanchera* potatisen ”al dente” i rikligt saltat vatten, kyl ner. Putsa och tärna renköttet i ca 1-1,5 cm stora kuber. Sautera löken i smöret och häll på ölet, sjud tills löken är mjuk. Stek potatisen gyllene i rikligt med smör och olja. Krydda köttet med viltkrydda, salt och peppar. Stek renköttet snabbt på hög värme, cirka 30 sekunder. Servera kött, lök och potatis med äggula, pepparrot och senapscrème. Garnera med finskuren persilja.
* Blanchering är en matlagningsmetod där matvaran kokas snabbt i lättsaltat vatten, i cirka 1 minut, och sedan kyls ner snabbt, exempelvis i vatten med isbitar i.
Pepparrots- och senapscrème
- 2 dl vispgrädde
- 1 msk senapspulver
- 1 tsk cidervinägersenap
- 1 msk riven pepparrot
- 1 tsk florsocker
- Salt och peppar
Vispa grädden löst och tillsätt övriga ingredienser, smaka av.
Viltkrydda
- 1 msk torkade enbär
- 2 tsk torkad rosmarin
- 2 tsk torkad timjan
- 1 tsk svartpeppar
Mixa allt fint i kryddmixer.
Efterrätt: Hjortronpavlova med vaniljglass
- 8 små pavlovamaränger
- 2 dl hjortron
- 0,5 dl florsocker
- 1,5 dl vispgrädde
- Riven mörk choklad
- Vaniljglass
Rårör hjortronen med florsockret. Vispa grädden. Varva maräng, grädde och hjortron två gånger, avsluta med lite riven choklad. Servera med vaniljglass.
Pavlovamaränger
- 4 äggvitor
- 2,5 dl socker
- 1 msk maizena
- 1 tsk äppelcidervinäger
Sätt ugnen på 120 grader. Vispa vitorna till ett fast skum på hög fart, strö i sockret i omgångar. Vispa vidare i 5 minuter. Tillsätt maizena och vinäger. Fyll upp i spritspåse. Spritsa små rundlar på bakplåtspapper och baka i ca 1 timme till torra maränger.
Dela
Våra tjänster
Vill du prenumerera...
...på vårt nyhetsbrev?
Fyll i din e-postadress här. Nyhetsbrevet innehåller tips och ny kunskap och skickas ut en gång i månaden.
...på Tidningen Skogsvärden?
Fyll i dina uppgifter här. Tidningen skickas därefter kostnadsfritt hem till dig fyra gånger per år.